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BOMBONES DE LICOR

- Preparación

Existen dos formas de preparar bombones de licor. Una es confeccionando cápsulas profundas de cobertura, las que una vez secas se rellenan con un almíbar de licor, se dejan orear hasta que se forme una capa en la superficie y luego se cierran con cobertura templada en cartucho o con una plaquita de cobertura.

El otro sistema consiste en moldear el relleno en fécula de maíz y dejarlo secar hasta que en la superficie se forme una película de azúcar. Luego se bañan con cobertura.

A diferencia de los anteriores, en éstos el relleno no está en contacto con el chocolate pues entre el mismo y el relleno queda una capita de azúcar.

Bombones de licor con moldes de fécula de maíz

Preparación de la fécula

Antes de comenzar a trabajar, es necesario quitarle a la fécula toda la humedad que pueda contener.

Para ello el día anterior a la preparación de los bombones, colocarla en una asadera limpia y dejarla en un lugar templado y seco por ejemplo cerca de una estufa.

Un lugar ideal es el horno, al cual se lo debe encender unos minutos antes para templarlo. Colocar la fécula y cada dos o tres horas volver a encenderlo unos minutos para mantener el calor. Luego colocar la fécula cernida en un molde cuadrado o rectangular que no exceda los 5 cm de altura, volcándola en forma abundante hasta completarlo. Darle golpecitos para que la fécula se acomode y no queden cavidades, pues de lo contrario el licor se deslizará por ellas. Pasar una regla por el borde del molde para alisa la superficie y quitar el excedente de fécula.

Reservar el mismo para después cubrir los bombones.

Elaboración de moldes

Para realizar los moldes se usa yeso París. Colocar agua en un bol e ir volcando cucharadas de yeso, al tiempo que se mezcla, hasta obtener una preparación cremosa.

Una vez que el yeso esté preparado, llenar hasta el borde los moldes elegidos cuidando que el yeso no los sobrepase. Dejar solidificar y desmoldar. Una forma efectiva de preparar varios bombones al mismo tiempo es pegar los moldes con cemento de contacto a una tablita que tenga un largo mayor al del recipiente con fécula. Es importante pegarlos un poco separados, pues cuando se colocan en el recipiente la fécula se expande alrededor de cada molde. Otra opción es pegar un solo molde a un corcho o cualquier elemento similar que nos ayude a introducirlos de a uno en la fécula.

Colocar entonces los moldes boca abajo e introducirlos en la fécula para que ésta adquiera la forma de los bombones.

Almíbar de licor

Una vez que el tablero de fécula esté preparado, con los molde impresos, realizar al almíbar de licor que formará el relleno.

Ingredientes

500 grs de azúcar

100 cc de alcohol y licor (de esa cantidad, puede utilizarse un 60 % de alcohol y el 40 % restante cualquier licor a elección)

200 cc de agua

Colocar el agua y el azúcar en un jarro bien limpio. Llevar a fuego moderado hasta que hierva, limpiando las impurezas con una espumadera y el borde con un pincel mojado. Hervir hasta alcanzar una temperatura de 110ºC y retirar. Colocar el jarro en un recipiente con agua fría para detener la ebullición del almíbar. Dejar reposar durante 5 minutos e incorporar el licor y el alcohol. Cubrir la preparación con un trapo húmedo y esperar hasta que su temperatura descienda a 50ºC.

Verter el almíbar enfriado en los huecos del tablero, cuidando que la preparación llegue exactamente hasta el borde de la fécula.

Luego cubrir las cápsulas con la fécula reservada cernida. Dejar reservar en un lugar seco y templado unas 6 horas.

Con ayuda de un tenedor dar vuelta las cápsulas y dejarlas reposar otras 6 horas hasta que se forme la película de azúcar. Por último, retirar y cepillar cada cápsula para quitarle la fécula que pudiera haber quedado adherida.

Bañar con cobertura templada.

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