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En agua fria:

Hervir en agua fría el peseto o la lengua con cebolla, apio, perejil.

Cuando esté frío se corta en fetas finas (dejar enfriar en la cacerola con el caldo).

Para la Salsa:

Colocar en un bol hondo las yemas, batirlas bien mientras se les va agregando de a poco aceite, hasta que este bien espesa la preparación.

Agregar el atún y las anchoas (previamente el atún y las anchoas se pasan por un colador de alambre).

Luego se agrega pimienta, vinagre, mostaza.

Mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello si fuera necesario un poco de agua.

Cortar la carne en fetas bien finas, cubrir con salsa y salpicar con las alcaparras y la yema dura picada

2 Malas respuestas.

Primero supongo que lo quisiste decir es si empiezas con agua fría o caliente ¿no?

Cualquier carne que cocines tiene dos propósitos, aparte de la cocción:

UNO

Sacar un buen caldo, cosa que no mencionas así que no necesitas eso.

DOS

Sólo cocinar la carne, sin importar el caldo.

Por supuesto, entenderás que si la carne no entrega sus sabores al agua los retiene para sí.

Si pones la carne en agua fría, entregará sus sabores al agua y tendrás un buen caldo pero una carne menos sabrosa.

Si pones la carne en agua hirviendo, la sellas y retendrá más de sus jugos y sabores y el caldo será muy pobre.

Conclusión:

Para el Vitel Toné pon la carne en agua hirviendo.

Deja enfriar y rebana.

Buena suerte.

como vas a cocinar con agua fria? el agua fria no cocina, jajajajajajaja

Se parte de agua fría, colocás el peceto, hojas de laurel o apio, un par de ajos, si te gusta para dar sabor. Luego es aproximadamente 35 minutos por kilo. Igual depende de como lo quieras si reseco o a punto. Espero haberte sido de ayuda y que disfrutes tu vitel tone que es exquisito. Un tip más, a mi me gusta hacerlo con lengua, hervís pelas limpias y cortas, es más sabrosa que el peceto. Suerte y que salga rico. Felices fiestas.