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Ingredientes:

Un lindo pavo de 8 a 10 kg, sal, pimienta, cogñac, 2 manzanas, manteca, aceite

HUEVOS HILADOS

12 yemas, un kilo de azúcar refinada, una cuchara de glucosa, agua.

VARIOS:

un litro de gelatina de carne, 20 rodajas de jamón cocido tipo york , aspics de ave y jamón, huevos rellenos, paté de fois gras trufado, trufas, mayonesa, paltas, duraznos al natural, tarteletas de frutillas y ciruelas.

Preparar el pavo, vaciarlo, condimentarlo con sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y parte del vientre las manzanas peladas y cortadas, atarlo, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno moderado, dejándolo despues enfriar.

Preparar la gelatina de carne:

Una zanahoria, un puerro, una cebolla, perejil, tomillo, laurel, estragón, pimienta en grano, dos claras, dos cáscaras de huevo, 400 gr de carnaza flaca, un vaso de vino blanco seco, dos cucharadas de vinagre, un pedacito de blanco de apio, 45 grs de cola de pescado, un litro de agua, sal.

Poner en una cacerola la zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, todo cortado en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragón, la pimienta en grano. las claras, las cáscaras de huevo bien lavadas, la carnaza flaca cortada en pedacitos, el vino, el vinagre, el blanco de apio, la cola de pescado y el litro de agua, revolviendo continuamente hasta que rompa el hervor.

A partir de este punto se deja hervir 10 minutos más a fuego lento. Retirar del fuego, condimentar con sal, pasar por una servilleta y agregarle azafrán o dejar al natural.

Dejar en refrigerador para que solidifique.

Huevos hilados o cabellos de angel:

12 yemas , 1 kilo de azúcar refinada, 1 cuchara de glucosa, agua.

Poner un cedazo encima de una fuente, colocar en él las yemas, romperlas y dejarlas que pasen solas. Aparte, en un recipiente, con preferencia de cobre, y de asiento redondo, acomodar el azúcar, la glucosa, cubrirla con agua y colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerte.

Poner las yemas pasadas por cedazo en un colador de huevo especial para ello, y sobre el almíbar hirviendo hacer los huevos hilados, moviendo el colador muy despacio y en forma circular; mientras se hace esto, se le echa al almíbar, de rato en rato, un chorrito de agua fría.

Una vez que han pasado todas las yemas se apaga el fuego, se sacan los huevos hilados con una espumadera, se colocna en un recipiente con agua fría, se retiran y se dejan escurrir sobre una rejilla.

Detalles importantes:

Cuando se han puesto las yemas en el colador de huevo se le añade a la fuente en que estaban las yemas una cucharada de agua, se lava y se agrega esta agua al almibar antes de hacer los huevos hilados; esto produce espuma en el almibar, facilitando la confección.

Preparar el jamón.

Preparar los petit aspics de aves y jamón:

Tres cuartos litros de gelatina de carne, ensalada rusa,una pechuga de pollo, 1kg de jamón cocido, pedacitos de trufas, dos huevos duros.

preparar la gelatina de carne, ensalada rusa.

Cortar en pequeñas tiras de pechuga de pollo cocinada de antemano y el jamón.

Poner en una asadera hielo cortaditos, colocar encima para enfriar unos moldecitos a propósito para aspic, poner en estos tres cucharadas de gelatina fría pero líquida; dejar solidificar y adornar el fondo con pedacitos de trufas y rodajas de huevos, poner encima de esto, e ir intercalando las tiritas de pollo y jamón hasta llenar los moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos solidificar en la heladera hasta que solidifiquen.

Una vez preparado todo se acomoda la ensalada rusa en una fuente, se le da buena forma y se desmoldan encima los aspics, pasándolos ligeramente por agua caliente, Con el resto de la gelatina se adorna, picándola bien y colocándola en una manga de boquilla calada.

Para cada persona debe prepararse un moldecito, que deben ser pequeños.

Preparar las huevos rellenos. Preparar las tarteletas de frutillas y ciruelas.

Una vez todo preparado, se corta la pechuga en tajadas finas y se lo arma enseguida, intercalando las rodajas de pavo con el jamón y el paté de fois gras trufado.

Se adorna encima con gelatina, huevos hilados, trufas y alrededor se colocan huevos rellenos y petit aspic, quedando tambien muy bien con tarteletas rellenas de frutillas, ciruelas, trozos de palta y durazno, uvas, melón y cubiertas con mermeladas de damascos.

Aparte servir mayonesa y ensalada Waldorf.

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Pavita trufada

Nombre de la receta:

Pavita trufada

Categoria:

Entremeses

Ingredientes:

* 1 pavita

* 250 gr. de carne de ternera

* 250 gr. de carne de cerdo

* 100 gr. de jamón o panceta

* verduras para el caldo

* 1 hueso de vaca

* 1 hueso de jamón

* 1 lata chica de trufas

* 1/2 vaso de jerez

* agua

Preparacion:

Deshuesar la pavita cortando primero las alas, separar los huesos de la parte superior del ala y masajeando hacia fuera extraer el hueso de cada alón.

Cortar el pescuezo y coser la abertura. Hacer un corte en la columna vertebral, de arriba abajo y con cuidado ir separando la carne de las vértebras y de las costillas.

Por esa misma abertura extraer los huesos de los muslos, de la pechuga y todos los demás. Una vez sacado el esqueleto quitar los intestinos. Por la abertura hecha en el lomo se rellena.

Relleno:

Pasar por la procesadora las carnes de ternera y de cerdo. Picar el jamón, salpimentar, agregar las trufas, el jerez y mezclar muy bien.

Caldo:

En agua fría hervir durante 30 minutos el manojo de verduras, los huesos de vaca y de jamón, y los menudos de la pavita.

Introducir el relleno por la abertura hecha en el lomo de la pavita, coserla con hilo y atarla con un piolín para que no se deforme. Cocinar la pavita en el caldo y, una vez fría, cortarla en rodajas.

Con el caldo preparar una gelantina salada, dejar enfriar, picarla y servir con las rodajas de pavita acompañadas de verduras de estación.

Dificultad:

media

Tiempo de preparacion:

90 minutos

Tiempo de coccion:

90 minutos

Freezer:

3 mes

Porciones:

8

Te sugiero que entres a los 2 link que te pasé con cada receta ya que te puede ser muy útil para la presentación en el evento.

Pavita a la york

Ingredientes:

Un lindo pavo de 8 a 10 kg, sal, pimienta, cogñac, 2 manzanas, manteca, aceite

HUEVOS HILADOS

12 yemas, un kilo de azúcar refinada, una cuchara de glucosa, agua.

VARIOS:

un litro de gelatina de carne, 20 rodajas de jamón cocido tipo york , aspics de ave y jamón, huevos rellenos, paté de fois gras trufado, trufas, mayonesa, paltas, duraznos al natural, tarteletas de frutillas y ciruelas.

Preparar el pavo, vaciarlo, condimentarlo con sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y parte del vientre las manzanas peladas y cortadas, atarlo, rociarlo con aceite y cocinarlo en horno moderado, dejándolo despues enfriar.

Preparar la gelatina de carne:

Una zanahoria, un puerro, una cebolla, perejil, tomillo, laurel, estragón, pimienta en grano, dos claras, dos cáscaras de huevo, 400 gr de carnaza flaca, un vaso de vino blanco seco, dos cucharadas de vinagre, un pedacito de blanco de apio, 45 grs de cola de pescado, un litro de agua, sal.

Poner en una cacerola la zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, todo cortado en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo, laurel y estragón, la pimienta en grano. las claras, las cáscaras de huevo bien lavadas, la carnaza flaca cortada en pedacitos, el vino, el vinagre, el blanco de apio, la cola de pescado y el litro de agua, revolviendo continuamente hasta que rompa el hervor.

A partir de este punto se deja hervir 10 minutos más a fuego lento. Retirar del fuego, condimentar con sal, pasar por una servilleta y agregarle azafrán o dejar al natural.

Dejar en refrigerador para que solidifique.

Huevos hilados o cabellos de angel:

12 yemas , 1 kilo de azúcar refinada, 1 cuchara de glucosa, agua.

Poner un cedazo encima de una fuente, colocar en él las yemas, romperlas y dejarlas que pasen solas. Aparte, en un recipiente, con preferencia de cobre, y de asiento redondo, acomodar el azúcar, la glucosa, cubrirla con agua y colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerte.

Poner las yemas pasadas por cedazo en un colador de huevo especial para ello, y sobre el almíbar hirviendo hacer los huevos hilados, moviendo el colador muy despacio y en forma circular; mientras se hace esto, se le echa al almíbar, de rato en rato, un chorrito de agua fría.

Una vez que han pasado todas las yemas se apaga el fuego, se sacan los huevos hilados con una espumadera, se colocna en un recipiente con agua fría, se retiran y se dejan escurrir sobre una rejilla.

Detalles importantes:

Cuando se han puesto las yemas en el colador de huevo se le añade a la fuente en que estaban las yemas una cucharada de agua, se lava y se agrega esta agua al almibar antes de hacer los huevos hilados; esto produce espuma en el almibar, facilitando la confección.

Preparar el jamón.

Preparar los petit aspics de aves y jamón:

Tres cuartos litros de gelatina de carne, ensalada rusa,una pechuga de pollo, 1kg de jamón cocido, pedacitos de trufas, dos huevos duros.

preparar la gelatina de carne, ensalada rusa.

Cortar en pequeñas tiras de pechuga de pollo cocinada de antemano y el jamón.

Poner en una asadera hielo cortaditos, colocar encima para enfriar unos moldecitos a propósito para aspic, poner en estos tres cucharadas de gelatina fría pero líquida; dejar solidificar y adornar el fondo con pedacitos de trufas y rodajas de huevos, poner encima de esto, e ir intercalando las tiritas de pollo y jamón hasta llenar los moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos solidificar en la heladera hasta que solidifiquen.

Una vez preparado todo se acomoda la ensalada rusa en una fuente, se le da buena forma y se desmoldan encima los aspics, pasándolos ligeramente por agua caliente, Con el resto de la gelatina se adorna, picándola bien y colocándola en una manga de boquilla calada.

Para cada persona debe prepararse un moldecito, que deben ser pequeños.

Preparar las huevos rellenos. Preparar las tarteletas de frutillas y ciruelas.

Una vez todo preparado, se corta la pechuga en tajadas finas y se lo arma enseguida, intercalando las rodajas de pavo con el jamón y el paté de fois gras trufado.

Se adorna encima con gelatina, huevos hilados, trufas y alrededor se colocan huevos rellenos y petit aspic, quedando tambien muy bien con tarteletas rellenas de frutillas, ciruelas, trozos de palta y durazno, uvas, melón y cubiertas con mermeladas de damascos.

Aparte servir mayonesa y ensalada Waldorf.

http://ileyfiestas.tripod.com/id108.html

Pavita de fiesta

Ingredientes

Ananá 300 g

Hojas apio

Blanco de apio 1

Arroz 1 k

Cognac 200 cc

Gelatina sin sabor 14 g

Huevos hilado 100 g

Jamón cocido 20 fetas

Jamón crudo 20 fetas

Kiwis 4

Licor de damascos 200 cc

Manteca 100 g

Manzanas 3

Naranjas 2

Naranjas 4

Orejones de damascos 100 g

Palmitos 180 g

Pavita 1 de 3 k

Sal y pimienta

Queso tipo americano con ciboulette 400 g

Salsa golf 250 g

Tarteletas compradas 20

Tomates cherry

Uvas 1 k

Procedimiento

Lavar y secar la pavita. Retirar los menudos, que por lo general vienen en la cavidad del buche. Con la mano separar la piel de la carne de la pechuga y colocar entre ambas rodajas de manzana de 1 cm. de espesor, que transmitirán aroma y humedad.

Salpimentar generosamente por dentro y por fuera. Colocar en el interior trozos de manzanas y naranjas y el coñac.

Atar un trozo de hilo en la punta de cada ala, levantar ambos y atarlos entre sí. Hacer lo mismo con las patas. Pasar otro hilo de abajo hacia arriba para sujetar los muslos. Esta operación, llamada bridado, evita que las aves se deformen.

Pincelar la pavita con manteca derretida y fría. Colocarla en una asadera y cubrirla con papel de aluminio. Llevar al horno precalentado. Cocinar durante 15 minutos a calor fuerte y continuar a calor suave durante ½ hora por kilo, hasta que esté a punto.

Retirar del horno y dejar enfriar antes de sacar el papel, para que la carne resulte jugosa. Quitar los hilos, la piel de la pechuga y las rodajas de fruta.

Para separar la pechuga, hundir en el centro un cuchillo filoso y deslizarlo entre el hueso y la carne hasta despegarla por completo de un lado; luego hacer un corte desde el buche hasta la articulación del muslo, pasando por debajo del ala.

Repetir el paso anterior del otro lado. Retirar ambas mitades de la pechuga.

Envolver apretadamente en film cada media pechuga. Enfriar en la heladera alrededor de 2 horas.

Cocinar el arroz con 2 partes de agua, para que resulte cremoso, y dejarlo entibiar. Apoyar la pavita sobre una fuente. Colocar el arroz en la cavidad de la pechuga con las manos para lograr volumen. Dejar orear, para que tome consistencia compacta.

Retirar las pechugas de la heladera y desenvolverlas. Filetearlas finamente, haciendo cortes transversales con un cuchillo grande y de buen filo.

Cubrir el arroz con las láminas de pechuga, ubicándolas en forma escalonada de abajo hacia arriba. Pincelar con la gelatina hidratada en el almíbar de la lata de ananá. En el centro hacer una franja con el huevo hilado.

Colocar a un costado de la pavita el ananá y el jamón cocido, en forma alternada. Acomodar adelante tajadas de jamón crudo, enrolladas en forma de rosas, y hojas de apio. En el otro costado disponer rodajas de naranjas y kiwis.

Completar con las tarteletas rellenas con los palmitos y el apio, picados y mezclados con la salsa golf, y adornadas con tomates cherry.

Intercalar los orejones macerados en el licor y rellenos con que queso tipo Philadelphia. Coronar con racimos de uvas.

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Espero te sirva y mucha suerte!