La polenta llena el estómago, pero no nutre. Hasta la posguerra, los llamados polentoni, en el norte de Italia, sufrían una grave escasez de alimentos y se les llamaba así precisamente porque basaban su alimentación casi exclusivamente en este plato pobre, acompañado de cualquier cosa que tuvieran la suerte de encontrar en la despensa, si es que había algo. Por lo tanto, se puede decir que completar este plato con otros ingredientes no sólo es bueno, sino que se convierte en una necesidad.
La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Bosnia, Croacia, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira), Suiza y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México e incluso Venezuela (donde se le da el nombre de funche).
Ya en la antigüedad italiana era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí "pullenta", este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.
Orígenes
La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio romano se hizo más común preparla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.
Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del S XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.
Peru/ El libro de Gaston Acurio : "500 años de fusion" y editado por Comercio fue galardonado como el mejor libro de gastronomia del mundo por la Gourmand World Cookbook Awards. 01 de Julio de 2009.
En nuestros tiempos casi ya no es posible emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Así que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta.
El origen de la polenta antes de que colon trajera el maiz de america , era en el molido de los cereales integrales , principalmente la cebada
Las gachas manchegas es un plato español, de la región castellana de La Mancha, aunque en otras regiones de España se dan otras variantes.
Características
Consiste en una especie de papilla, compuesta por harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas (también llamada de "titos" o "guijas" y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
La harina de almortas (o harina de titos:lathyrus sativus) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha; y dentro, comercialmente se consigue mezclada con la de trigo, debido a la toxicidad presente en la almorta (latirismo).
[editar]Origen
En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno. Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del "perol" o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan. Es también muy común oír que las gachas se comen "********", lo que significa que se toman inmediatamente quitadas del fuego, cuando aún emergen borbotones (aunque esto puede resultar peligroso debido a la alta temperatura).
Variantes
[editar]Castilla la Mancha
En algunos lugares, como La Mancha conquense, se acompaña también con setas o patatas. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.
[editar]Comunidad Valenciana
En las tierras de Ademuz (Comarca del Rincón de Ademuz, Provincia de Valencia) también se cocinan las célebres gachas elaboradas con harina de maíz y acompañadas de productos derivados del cerdo, tomate, caracoles y bacalao. También foman parte de la cocina tradicional ademucera las almortas de harina de guijas.
[editar]Andalucía
Gachas andaluzas.
En Andalucía se consumen tradicionalmente otra versión, las Gachas de Trigo.
Otras variantes son:
Gachas dulces
Gachas de matanza
Gachas coloras
Gachas malagueñas
Gachas migas
Gachas cordobesas
Gachas de pimentón
Gachas de Almería
Gachas alpujarreñas (Granada)
Gachas serranas
Gachas de migas manchegas
En otros países
Las gachas aparecen también en la gastronomía tradicional rusa, como uno de los platos más típicos y populares. Ello se debe tanto a que a esas latitudes es posible encontrar la materia prima (almortas, trigo, otros cereales), como a que éste es un plato muy barato y posible de hacer para gente de escasa capacidad económica.
[editar]Festivales
Anualmente, el último sábado de noviembre, se celebra en Alcázar de San Juan el "Concurso Nacional de Gachas Manchegas", con degustación gratuita de este plato manchego. En Cuenca, durante las fiestas de San Mateo, también se celebra un multitudinario concurso de gachas.
Hola Marisa voy a tratar de ser breve porque en realidad, el artículo que encontré es sumamente largo y extracte lo que me parecía más importante.
La polenta es un alimento, cereal gacha o puche, originario del Norte de Italia, muy difundido en la ARGENTINA, AUSTRIA, BOSNIA, CROACIA, ESLOVENIA Y PORTUGAL (sobre todo en la isla de MADEIRAS) SUIZA, URUGUAY, también consumida en CÓRCEGA, SABOYA Y NIZA, y muchos otros países.
Se consume generalmente en las temporadas invernales o frescas, en PARAGUAY, MÉXICO Y VENEZUELA, se le da el nombre de funche, deriva de la palabra latina puls, una especie de potage realizado con harina de centeno o con farro, un antiguo antecedente del trigo.
La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo común prepararla con harina de trigo.
Sólo en el año 1492 con los viajes de Cristobal Colón es que se hace conocer en Europa, un ingrediente típico de la actual polenta, EL MAÍZ,, pero para los europeos este hallazgo tardó en adaptarse y se hizo muy lenta su difusión, recién a mediados del siglo XVII se hizo en Italia el cultivo del maíz y esto se realizo en el Norte de la Península, donde las lluvias facilitaron la siembra de este cereal.
Existen varias clases de polenta:
La polenta Gialla = que es la polenta amarilla, realizado con el maíz amarillo
La polenta blanca = realizada con harina de castañas
La polenta oscura = realizada con alforfón (que es el trigo sarraceno)
Es un alimento típico de la culinária italiana, pero que ha amplio uso y aceptación en diversos países, como Argentina y el Brasil. Su base es la harina de maìz.
Antes de la llegada de inmigrantes italianos, ya se consumía en el Brasil una forma de polenta de maìz denominada angu que puede tener la consistencia de una polenta firme o cremosa.
La polenta tiene origen en la región norte de la Italia. Constituía la base alimente (el plato más consumido) de la población y de los legionários romanos. Era hecha de principalmente de avena, pero podían ser utilizados otros cereales como la harina de trigo.
Poco después de la llegada de los españoleas al Caribe en 1492, el maìz fue introducido en la Europa. En la Italia, el maìz pasó a ser cultivado primariamente en el norte, donde las lluvias son abundantes. A partir de entonces es que la polenta pasó a ser hecha de maìz.
Su textura varía bastante, de firme en las regiones de Venecia y Friuli la cremosa en la región de Abruzzi. La polenta siempre fue hecha de la misma forma: con bastante esfuerzo y paciencia.
Antiguamente considerada "comida de pobres", la polenta hoy es usada en diversas casas y restaurantes.
Varios siglos antes de que la polenta apareciera en el norte de Italia, a miles de kilómetros de distancia, en los vastos territorios del Imperio de los Incas, este potaje era servido en hermosos recipientes ceremoniales durante las fiestas y en los ritos de sanación. Los antiguos peruanos la conocieron como zancu. Las evidencias encontradas por Rosario Olivas Weston* se refieren al zancu como un bollo de harina de maíz seco preparado con una técnica muy sencilla: el grano del maíz, previamente molido, se cocinaba en agua. Así lo consigna el diccionario del jesuita fray Diego González Holguín (Extremadura, España, sobre 1560-Lima, circa 1620). Raúl Porras Barrenechea escribió: “El de González Holguín es el mayor repertorio de palabras quechuas publicado desde el descubrimiento de esta lengua hasta 1608 y continuó siéndolo durante todo el siglo XVII y acaso mantenga hasta ahora esta primacía de caudal”.
“El zancu se preparaba en los meses de agosto y setiembre para la Citua, una ceremonia ritual para ahuyentar las enfermedades y expulsar los males”, explica Rosario Olivas Weston, basándose en los profundos estudios que realizó de la obra de los cronistas Cristóbal de Molina, Joseph de Acosta y Bernabé Cobo. “Tras el ceremonial y en medio de gritos y algarabía todos se bañaban y se untaban las caras con el zancu, lo untaban también en los umbrales de las puertas, en el lugar donde guardaban los alimentos y las bebidas y echaban un poco a las fuentes de agua pidiendo que no entraran las enfermedades”. En esta misma fiesta se consumía el yahuar zancu. “Según explica el cronista Cristóbal de Molina, comerlo era un compromiso de fidelidad con el inca. El yahuar zancu también era potaje imprescindible en el Guarachico, una fiesta de iniciación que celebraba el paso de los niños varones a la adultez”, comenta la investigadora.
¿Centro de la culinaria?
El hallazgo de Rosario Olivas Weston coloca hoy al Perú como cuna —ya no de especies alimenticias— sino como fuente originaria de un plato popular, extensamente difundido en el mundo por su calidad alimenticia y sencillez. Un plato emblemático de Italia que nació en los Andes peruanos. Hurgando en nuestro pasado encontró la respuesta a uno de los grandes enigmas de la culinaria italiana. ¿Cómo nace la polenta?, se preguntaban los investigadores europeos y trataban, erradamente, de encontrar pistas en las mazamorras que comían romanos y griegos desde la antigüedad. “En Europa podían existir estas especies de mazamorras pero el insumo principal de la polenta, el maíz no se conocía porque es originario de América. James Trager en su libro Food Chronology (Cronología de la comida) sostiene que recién a partir de 1650 se empieza a consumir maíz en Italia y que fue el mismísimo Cristóbal Colón quien llevó el maíz a Italia”, indica Olivas aunque ella cree que la polenta (zancu) debió difundirse durante los primeros años del virreinato, vía los italianos que vivieron en el Perú. Olivas cuestiona que el origen de la polenta sea el “puls” o “pulmentum”, como sostienen algunos, y cita al profesor Giuseppe Sassatelli de la Universidad de Bolonia que dice que el “puls” es “una especie de polenta” y no polenta propiamente dicha, al igual que otros investigadores como Mireille Corbier, Oddone Longo, Miguel Ibáñez Artica y Massimo Montanari. “Es de suponer que con el arribo, en los siglos XV y XVI, de los conquistadores españoles y demás europeos, estos se familiarizaran con la culinaria nativa y descubrieran sus potajes tomándole el gusto a algunos, como el zancu. Entonces lo llevan a Italia junto al maíz, su ingrediente principal, y allí se convierte en un plato popular”, concluye la investigadora.
_________________________
[*] Investigadora de la Universidad de San Martín de Porres, autora de “Cusco, el imperio de la cocina”, galardonado como el mejor libro de historia culinaria del mundo, por la Gourmand World Cookbook Awards.
Saludos
Y se me antojo comer un rico plato de polenta a la bolognesa
Su difusión, a gran escala, empezó unos treinta años después del descubrimiento de América pero el "Viejo Continente" conocía desde antes la planta del maíz aunque en verdad, no había sido explotada como alimento para los humanos En España, por ejemplo, los Moriscos descendientes de los Arabes, lo cultivaban para alimentar animales domésticos y ganado.
Según el humanista francés Ruellius la planta del maíz se conocía en Europa antes de los viajes de Colón porque la habían traído de Persia (Irán)
De todos modos el cultivo del maíz se incrementó a partir del siglo XVII, cuando los Europeos vieron las ventajas que esta planta ofrecía por su maduración en tiempos breves, la posibilidad de utilizar sus frutos como alimento conjurando, almenos en parte, la hambruna y los peligros de carestías.
De los granos de maíz bien maduros y secos se obtiene, moliéndolos, la harina la cual se presenta de color amarillo o blanco según la variedad de la planta.
Una harina de buena calidad no debe contener más del 14% de humedad, no debe aglomerarse apretándola con la mano, ni presentar manchas oscuras o verduscas. Esta harina sirve para hacer pasteles, maicena y, mezclada con la de trigo, pan y finalmente, la POLENTA.
Con seguridad no sabemos cuando "nació" la POLENTA. El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada. Por analogía se le dice POLENTA al platillo hecho con agua y harina de maíz
Corrió la polenta con alternas suertes a lo largo de los siglos; de hecho, puesto que los Europeos no supieron integrar, como hacían los Precolombinos, su alimentación de maíz con otros alimentos (carnes, pescados, condimentos varios) se presentaron, en varias generaciones de campesinos, descompensaciones vitamínicas graves tanto que la Polenta desapareció de las mesas de muchos países, como causa de tales enfermedades.
Recetas.
Lo que necesitamos para preparar Polenta
Un caldero de cobre o una olla de doble fondo de cobre, un palo de madera en forma de espátula en uno de los extremos, o un cucharón, siempre de madera, terminando en espátula. Con uno de éstos se menea, girando siempre en la misma dirección la harina que se añadió al agua.
Receta base para 4 persona
400 g de harina de maíz
1,5 litros de agua
sal al gusto
Cuando el agua hierve se le añade la sal, después se incorpora la harina vertiéndola "en lluvia" poca a la vez. En esta fase se aconseja usar un batidor de globo para evitar la formación de grumos. Se remueve enérgicamente cuidando que la harina venga absorbida completamente; luego otro puño de harina, se mezcla fuerte y se sigue hasta que toda la harina se ha incorporado y amalgamado. A este punto se empieza a menear con el cucharón de madera, de vez en cuando se deja reposar. La cocciones de 45 minutos más o menos; cuando la polenta se desprende de las paredes que quedan tapizadas por una delgada costra, quiere decir que ya se ha llegado a la perfecta cocción. La polenta, cuando se quiere espesa, se vacía en una tabla de madera (picador de cocina): se sirve cortándola en rebanadas con un hilo de algodón o con un cuchillo de madera.
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La polenta llena el estómago, pero no nutre. Hasta la posguerra, los llamados polentoni, en el norte de Italia, sufrían una grave escasez de alimentos y se les llamaba así precisamente porque basaban su alimentación casi exclusivamente en este plato pobre, acompañado de cualquier cosa que tuvieran la suerte de encontrar en la despensa, si es que había algo. Por lo tanto, se puede decir que completar este plato con otros ingredientes no sólo es bueno, sino que se convierte en una necesidad.
La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Bosnia, Croacia, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira), Suiza y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México e incluso Venezuela (donde se le da el nombre de funche).
Ya en la antigüedad italiana era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí "pullenta", este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.
Orígenes
La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio romano se hizo más común preparla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.
Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del S XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.
Peru/ El libro de Gaston Acurio : "500 años de fusion" y editado por Comercio fue galardonado como el mejor libro de gastronomia del mundo por la Gourmand World Cookbook Awards. 01 de Julio de 2009.
Saludos
la verdad no se que es polenta
En nuestros tiempos casi ya no es posible emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Así que hablaremos de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta.
El origen de la polenta antes de que colon trajera el maiz de america , era en el molido de los cereales integrales , principalmente la cebada
Esta no te la sabes,por eso te la cuento:
Las gachas manchegas es un plato español, de la región castellana de La Mancha, aunque en otras regiones de España se dan otras variantes.
Características
Consiste en una especie de papilla, compuesta por harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas (también llamada de "titos" o "guijas" y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
La harina de almortas (o harina de titos:lathyrus sativus) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha; y dentro, comercialmente se consigue mezclada con la de trigo, debido a la toxicidad presente en la almorta (latirismo).
[editar]Origen
En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno. Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del "perol" o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan. Es también muy común oír que las gachas se comen "********", lo que significa que se toman inmediatamente quitadas del fuego, cuando aún emergen borbotones (aunque esto puede resultar peligroso debido a la alta temperatura).
Variantes
[editar]Castilla la Mancha
En algunos lugares, como La Mancha conquense, se acompaña también con setas o patatas. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.
[editar]Comunidad Valenciana
En las tierras de Ademuz (Comarca del Rincón de Ademuz, Provincia de Valencia) también se cocinan las célebres gachas elaboradas con harina de maíz y acompañadas de productos derivados del cerdo, tomate, caracoles y bacalao. También foman parte de la cocina tradicional ademucera las almortas de harina de guijas.
[editar]Andalucía
Gachas andaluzas.
En Andalucía se consumen tradicionalmente otra versión, las Gachas de Trigo.
Otras variantes son:
Gachas dulces
Gachas de matanza
Gachas coloras
Gachas malagueñas
Gachas migas
Gachas cordobesas
Gachas de pimentón
Gachas de Almería
Gachas alpujarreñas (Granada)
Gachas serranas
Gachas de migas manchegas
En otros países
Las gachas aparecen también en la gastronomía tradicional rusa, como uno de los platos más típicos y populares. Ello se debe tanto a que a esas latitudes es posible encontrar la materia prima (almortas, trigo, otros cereales), como a que éste es un plato muy barato y posible de hacer para gente de escasa capacidad económica.
[editar]Festivales
Anualmente, el último sábado de noviembre, se celebra en Alcázar de San Juan el "Concurso Nacional de Gachas Manchegas", con degustación gratuita de este plato manchego. En Cuenca, durante las fiestas de San Mateo, también se celebra un multitudinario concurso de gachas.
la polenta es de origen italiano y se utiliza para su elaboracion harina de maiz.
Hola Marisa voy a tratar de ser breve porque en realidad, el artículo que encontré es sumamente largo y extracte lo que me parecía más importante.
La polenta es un alimento, cereal gacha o puche, originario del Norte de Italia, muy difundido en la ARGENTINA, AUSTRIA, BOSNIA, CROACIA, ESLOVENIA Y PORTUGAL (sobre todo en la isla de MADEIRAS) SUIZA, URUGUAY, también consumida en CÓRCEGA, SABOYA Y NIZA, y muchos otros países.
Se consume generalmente en las temporadas invernales o frescas, en PARAGUAY, MÉXICO Y VENEZUELA, se le da el nombre de funche, deriva de la palabra latina puls, una especie de potage realizado con harina de centeno o con farro, un antiguo antecedente del trigo.
La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo común prepararla con harina de trigo.
Sólo en el año 1492 con los viajes de Cristobal Colón es que se hace conocer en Europa, un ingrediente típico de la actual polenta, EL MAÍZ,, pero para los europeos este hallazgo tardó en adaptarse y se hizo muy lenta su difusión, recién a mediados del siglo XVII se hizo en Italia el cultivo del maíz y esto se realizo en el Norte de la Península, donde las lluvias facilitaron la siembra de este cereal.
Existen varias clases de polenta:
La polenta Gialla = que es la polenta amarilla, realizado con el maíz amarillo
La polenta blanca = realizada con harina de castañas
La polenta oscura = realizada con alforfón (que es el trigo sarraceno)
POLENTA:
Es un alimento típico de la culinária italiana, pero que ha amplio uso y aceptación en diversos países, como Argentina y el Brasil. Su base es la harina de maìz.
Antes de la llegada de inmigrantes italianos, ya se consumía en el Brasil una forma de polenta de maìz denominada angu que puede tener la consistencia de una polenta firme o cremosa.
La polenta tiene origen en la región norte de la Italia. Constituía la base alimente (el plato más consumido) de la población y de los legionários romanos. Era hecha de principalmente de avena, pero podían ser utilizados otros cereales como la harina de trigo.
Poco después de la llegada de los españoleas al Caribe en 1492, el maìz fue introducido en la Europa. En la Italia, el maìz pasó a ser cultivado primariamente en el norte, donde las lluvias son abundantes. A partir de entonces es que la polenta pasó a ser hecha de maìz.
Su textura varía bastante, de firme en las regiones de Venecia y Friuli la cremosa en la región de Abruzzi. La polenta siempre fue hecha de la misma forma: con bastante esfuerzo y paciencia.
Antiguamente considerada "comida de pobres", la polenta hoy es usada en diversas casas y restaurantes.
¡ què tengas un lindo dìa Marisa !
Hola Amiga
Varios siglos antes de que la polenta apareciera en el norte de Italia, a miles de kilómetros de distancia, en los vastos territorios del Imperio de los Incas, este potaje era servido en hermosos recipientes ceremoniales durante las fiestas y en los ritos de sanación. Los antiguos peruanos la conocieron como zancu. Las evidencias encontradas por Rosario Olivas Weston* se refieren al zancu como un bollo de harina de maíz seco preparado con una técnica muy sencilla: el grano del maíz, previamente molido, se cocinaba en agua. Así lo consigna el diccionario del jesuita fray Diego González Holguín (Extremadura, España, sobre 1560-Lima, circa 1620). Raúl Porras Barrenechea escribió: “El de González Holguín es el mayor repertorio de palabras quechuas publicado desde el descubrimiento de esta lengua hasta 1608 y continuó siéndolo durante todo el siglo XVII y acaso mantenga hasta ahora esta primacía de caudal”.
“El zancu se preparaba en los meses de agosto y setiembre para la Citua, una ceremonia ritual para ahuyentar las enfermedades y expulsar los males”, explica Rosario Olivas Weston, basándose en los profundos estudios que realizó de la obra de los cronistas Cristóbal de Molina, Joseph de Acosta y Bernabé Cobo. “Tras el ceremonial y en medio de gritos y algarabía todos se bañaban y se untaban las caras con el zancu, lo untaban también en los umbrales de las puertas, en el lugar donde guardaban los alimentos y las bebidas y echaban un poco a las fuentes de agua pidiendo que no entraran las enfermedades”. En esta misma fiesta se consumía el yahuar zancu. “Según explica el cronista Cristóbal de Molina, comerlo era un compromiso de fidelidad con el inca. El yahuar zancu también era potaje imprescindible en el Guarachico, una fiesta de iniciación que celebraba el paso de los niños varones a la adultez”, comenta la investigadora.
¿Centro de la culinaria?
El hallazgo de Rosario Olivas Weston coloca hoy al Perú como cuna —ya no de especies alimenticias— sino como fuente originaria de un plato popular, extensamente difundido en el mundo por su calidad alimenticia y sencillez. Un plato emblemático de Italia que nació en los Andes peruanos. Hurgando en nuestro pasado encontró la respuesta a uno de los grandes enigmas de la culinaria italiana. ¿Cómo nace la polenta?, se preguntaban los investigadores europeos y trataban, erradamente, de encontrar pistas en las mazamorras que comían romanos y griegos desde la antigüedad. “En Europa podían existir estas especies de mazamorras pero el insumo principal de la polenta, el maíz no se conocía porque es originario de América. James Trager en su libro Food Chronology (Cronología de la comida) sostiene que recién a partir de 1650 se empieza a consumir maíz en Italia y que fue el mismísimo Cristóbal Colón quien llevó el maíz a Italia”, indica Olivas aunque ella cree que la polenta (zancu) debió difundirse durante los primeros años del virreinato, vía los italianos que vivieron en el Perú. Olivas cuestiona que el origen de la polenta sea el “puls” o “pulmentum”, como sostienen algunos, y cita al profesor Giuseppe Sassatelli de la Universidad de Bolonia que dice que el “puls” es “una especie de polenta” y no polenta propiamente dicha, al igual que otros investigadores como Mireille Corbier, Oddone Longo, Miguel Ibáñez Artica y Massimo Montanari. “Es de suponer que con el arribo, en los siglos XV y XVI, de los conquistadores españoles y demás europeos, estos se familiarizaran con la culinaria nativa y descubrieran sus potajes tomándole el gusto a algunos, como el zancu. Entonces lo llevan a Italia junto al maíz, su ingrediente principal, y allí se convierte en un plato popular”, concluye la investigadora.
_________________________
[*] Investigadora de la Universidad de San Martín de Porres, autora de “Cusco, el imperio de la cocina”, galardonado como el mejor libro de historia culinaria del mundo, por la Gourmand World Cookbook Awards.
Saludos
Y se me antojo comer un rico plato de polenta a la bolognesa
Origen : peruano, luego llegó a Europa y se universalizó desde Italia
Harina : harina de maíz
Su difusión, a gran escala, empezó unos treinta años después del descubrimiento de América pero el "Viejo Continente" conocía desde antes la planta del maíz aunque en verdad, no había sido explotada como alimento para los humanos En España, por ejemplo, los Moriscos descendientes de los Arabes, lo cultivaban para alimentar animales domésticos y ganado.
Según el humanista francés Ruellius la planta del maíz se conocía en Europa antes de los viajes de Colón porque la habían traído de Persia (Irán)
De todos modos el cultivo del maíz se incrementó a partir del siglo XVII, cuando los Europeos vieron las ventajas que esta planta ofrecía por su maduración en tiempos breves, la posibilidad de utilizar sus frutos como alimento conjurando, almenos en parte, la hambruna y los peligros de carestías.
De los granos de maíz bien maduros y secos se obtiene, moliéndolos, la harina la cual se presenta de color amarillo o blanco según la variedad de la planta.
Una harina de buena calidad no debe contener más del 14% de humedad, no debe aglomerarse apretándola con la mano, ni presentar manchas oscuras o verduscas. Esta harina sirve para hacer pasteles, maicena y, mezclada con la de trigo, pan y finalmente, la POLENTA.
Con seguridad no sabemos cuando "nació" la POLENTA. El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada. Por analogía se le dice POLENTA al platillo hecho con agua y harina de maíz
Corrió la polenta con alternas suertes a lo largo de los siglos; de hecho, puesto que los Europeos no supieron integrar, como hacían los Precolombinos, su alimentación de maíz con otros alimentos (carnes, pescados, condimentos varios) se presentaron, en varias generaciones de campesinos, descompensaciones vitamínicas graves tanto que la Polenta desapareció de las mesas de muchos países, como causa de tales enfermedades.
Recetas.
Lo que necesitamos para preparar Polenta
Un caldero de cobre o una olla de doble fondo de cobre, un palo de madera en forma de espátula en uno de los extremos, o un cucharón, siempre de madera, terminando en espátula. Con uno de éstos se menea, girando siempre en la misma dirección la harina que se añadió al agua.
Receta base para 4 persona
400 g de harina de maíz
1,5 litros de agua
sal al gusto
Cuando el agua hierve se le añade la sal, después se incorpora la harina vertiéndola "en lluvia" poca a la vez. En esta fase se aconseja usar un batidor de globo para evitar la formación de grumos. Se remueve enérgicamente cuidando que la harina venga absorbida completamente; luego otro puño de harina, se mezcla fuerte y se sigue hasta que toda la harina se ha incorporado y amalgamado. A este punto se empieza a menear con el cucharón de madera, de vez en cuando se deja reposar. La cocciones de 45 minutos más o menos; cuando la polenta se desprende de las paredes que quedan tapizadas por una delgada costra, quiere decir que ya se ha llegado a la perfecta cocción. La polenta, cuando se quiere espesa, se vacía en una tabla de madera (picador de cocina): se sirve cortándola en rebanadas con un hilo de algodón o con un cuchillo de madera.