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Para que el dulce de leche casero no forme cristales se debe tener en cuenta lo siguiente (receta de mi bisabuela):

En la cacerola (nunca de aluminio, las mejores son las de hierro-fundición que le dan una textura y sabor inigualable), colocar al menos tres bolitas de vidrio (cañicas), las que usan los niños para jugar, es indispensable a fin de evitar que se pegue.

el bicarbonato de sodio (las cantidades varían segun las recetas) se debe agregar a la leche todavía fría, es para darle el color acaramelado y ayuda a la conservación.

A la preparación, durante el proceso, se debe evitar en lo posible introducir objetos para revolver, de ser necesario usar una cuchara de madera o de vidrio o de plástico tipo teflón (jamás de metal), a fin de evitar que la preparción de corte o cuaje. Para evitar que el dulce se pegue se deberá cocer con llama corona (entre mínimo y medio), lo ideal sería tener una estufa salamandra o cocina a leña. tambien se puede usar un difusor de calor tipo amianto, si no se logra la llama corona.

Fundamentalmente la formación de cristales de azucar en cualquiera de los dulces caseros es por falta de cocción, lo que altera con el tiempo la preparación provocando esa granulación blancusca que en la presentación no se ve bien.

El dulce de leche particulamente, se "aprende" a hacerlo con el tiempo y la práctica, no conozco dos familias que lo preparen de la misma manera.

Espero te resulte de ayuda los datos

La cristalización se debe a la presencia de lactosa (azúcar de la leche) y a la sacarosa, (azúcar común de caña), cuya solubilidad es baja en comparación con otros azucares como la glucosa. Estos azúcares deben ser hidrolizados (rompimiento de moléculas para formar otras más sencillas) mediante tratamiento enzimático (a nivel industrial) empleando lactasa.

A nivel casero... estoy investigando que producto puedo usar para lograr la hidrólisis de los azucares... si me ayudan?

eso se debe al defecto de batido durante el proceso de cocimiento de la leche con azucar , el batido debe ser constante durante to0do el proceso y en una sola direccion !

ya dije !

Falta mezclar durante la cocción con espátula de madera, también lleva una cuchara de bicarbonato de sodio (de Té)

mira debe ser que el industrial lleva un proceso con alguna azucar mas refinada la verdad no encuentro otra explicacion..

de seguro porque el calor o la temperatura a la qeu se encuentre no es la adecuada

lo debes haber cocinado de màs