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Por el tipo de enlaces presentes en el aceite o grasa, y el tamaño de la molécula.

1) Por el tamaño de molécula:

Cuando la molécula es más grande es más fácil que este en estado sólido que en estado líquido. Esto de debe a que las fuerzas intermoleculares son más fuertes, y por lo tanto distancia entre las moléculas es más pequeña, lo que causa que la sustancia se presente en estado sólido. Las grasas más grandes están como sólidas, y las más pequeñas como líquidas (aceites).

2) Por el tipo de enlace

Esto está intimamente relacionado con lo anterior. Hay dos tipos de grasas: Las saturadas y las insaturadas.

- Las saturadas son las que tienen todos los enlaces del carbono ocupados hacia otros átomos, es decir, todos los enlaces del carbono son simples:

C - C

Generalmente tienen hidrógenos llenando los enlaces. Estas grasas son en general sólidas a temperatura ambiente.

- Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces entre algunos carbonos, esto provoca que el tamaño de molécula disminuya, pues no hay tantos átomos enlazados al carbono porque el carbono usa "otro enlace" para enlazarse consigo mismo:

C = C

Al disminuir el tamaño de la molécula por culpa de los dobles enlaces este tipo de grasas están presentes como aceites (líquidos a temperatura ambiente).

Hay que recalcar que los aceites pertenecen al gupo de las grasas, y que estamos hablando de los aceites de origen graso, no de los aceites que vienen del petróleo.

Finalmente al entregar energía, or ejemplo en forma de calor, podemos forzar a que este doble enlace se rompa. Esto ocurre por ejemplo al usar aceite para freír algún alimento. Al dejar enfriar el aceite este se solidifica, esto nos indica que el acite se ha transformado en una grasa saturada a causa de la roptura del doble enlace. Por favor, no confundir esto con el hecho de que si nosotros hechamos una manteca en un sartén también se vuelve líquida, esto no quiere decir que la manteca se hizo insaturada, sino que se derritió por el bajo punto de fusión que tiene.

Si tienes alguna duda más de esta explicación avísame.

las grasas y los aceites son lipidos, simplemente que en estados de densidad distintos, la grasa se considera estado en construccion de un jabon. el aceite simplemente es liquido.

No tiene sentido......El aceite es grasa por sí mismo. Ademas la grasa puede estar liquida o solida dependiendo de la temperatura