¿que es Cuajo, en la fabricación de quesos y en donde lo puedo conseguir?
hola: leí un libro sobre la fabricación de quesos caseros, que es de una autora argentina: casi todas las recetas dice que necesitan cuajo en los tipos de quesos. yo soy de mexico. me gustaría saber, en que establecimiento(tienda de abarrotes, carnicería, cremería, etc) podría conseguir cuajo para quesos? saludos! dkma
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Espero y te ayude esta información!!
El cuajo lo puedes conseguir facil mente en una farmacia solo pidelo y te daran unas gotas que te serviran mucho
Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que se pueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo se hace el Queso de Tronchón.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.
Sobre cómo aplicar el cuajo, podéis consultar la información del envase. Nosotros iremos ampliando la información a medida que vayamos haciendo nuestros quesos.
LO que anota "miyo" es cierto. MI abuela hacÃa quesos y nos platicaba los siguiente:
El cuajo se saca de estómago del chivito, se sacude y se pone a secar cubriéndolo de sal, después ara hacer el queso se cortaba un trocito, se ponÃa en el suero de la leche se colaba y se ponÃa a la leche para que se cortara o cuajara.El estómago tiene enzimas de ácido clorhÃdrico creo y eso es lo que te venden como cuajo en las farmacias hay gotas y pastillas y ahà te dicen para cuantos litros sirve.
En España se consigue en las farmacias.
El cuajo es una enzima del abomaso o cuajar de los rumiantes lactantes que coagula la caseina o proteÃna de la leche; en las farmacias veterinarias consigues cuajo en gotas o en tabletas marca Hansen o Cuamex.