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Ok estas confundido o te entiendo mal, lo que se puede cambiar de tamaño en Ilustrador es el Espacio de Trabajo, la Mesa de Trabajo es la que esta formada por el Espacio de Trabajo, los Paneles y Ventanas, por lo tanto el Espacio de Trabajo es la media que le vas a dar a tu arte, cuando hablas de Hoja entiendo que quieres imprimir por lo que eso se cambia en las propiedades de la impresora, el Tamaño del Espacio de trabajo se cambia en File Document Setup Edit Art Works, das clic en ese botón y después mediante un clic sostenido creas tu espacio o espacios de trabajo, espero te sirva de ayuda.