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Fiambre de Cabeza de Jabali

Es una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo o jabali, segun sea el caso. Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente la cabeza limpia (sin órganos) se hervía a fuego lento para obtener una gelatina (formada a partir del colágeno de los huesos) que contenía toda la carne que se desprendía de la cabeza. Un método más moderno implica añadir gelatina a la carne, que se cuece entonces en un molde.

CABEZA DE JABALI:

Se chamusca y se limpia con mucho esmero la cabeza de jabalí.

Se raja por debajo a lo largo y se le sacan todos los huesos sin estropear el pellejo.Se dividen en tiras muy recortadas todas las partes comestibles, lengua, carne, sesos; se añaden las orejas

cortadas de igual modo, y si pareciere poco esto para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la guarnición con un poco de lomo del mismo jabalí.

Se colocan todos estos pedazos en un barreño, en capas sobrepuestas, espolvoreando cada capa con sal, pimienta y nuez moscada en polvo, perejil y cebolleta muy picados.

Se deja en esta salmuera el manjar, seis días en verano, y diez lo menos en invierno.

Hecho esto, se rellena la cabeza con todo lo que estaba en el barreño y se arma, cosiendo la raja por donde se sacaron los huesos y las partes comestibles.

Con bramantillo de cocina se sujeta muy bien la cabeza y se cuida de no deformarla o de rectificar cualquier faltilla, y así bien atada, se cuece durante diez horas en mucha agua y

a fuego lento en una marmita espaciosa.

Cocida la cabeza, se saca de la vasija y se envuelve en una servilleta para estrujarla y comprimirla bien con las manos para que escurra toda el agua de la cocción.

Se le quita la servilleta y el bramantillo, se coloca en una fuente y con un pincel de cocina se le da una mano de manteca de cerdo, derretida, y se espolvorea con pan tostado y rayado y cribadito menudo para que el grano sea uniforme.

Así preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiambre y se corta en lonchas verticales, empezando por la parte más gorda para concluir en la jeta.

Esta preparación resultará más fina, si se echan con las viandas con que se rellena la cabeza deshuesada, ruedecillas de trufas y pistachos. El guiso, que no es muy común en las cocinas caseras, resulta más delicado y fino cuando se mezclan en la salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos. La cabeza de jabalí, por su naturaleza y por la cantidad, es objeto de venta en pastelerías y deriva de la industria salchichera.

Con una cabeza de cerdo, se hace exactamente lo mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabalí que nos detallan en Madrid algunos mercachifles con más escaparate que conciencia.

NO HAGAS RECETAS COMPLICADAS, AHI TE VA UNA RIQUISIMA Y FACIL DE PREPARAR:

Ingredientes:

● 3/4 de onza de ginebra

● 3/4 de onza de vodka

● 3/4 de onza de Triple Sec

● 1/2 onza de jugo de limón

● 1/4 de onza de granadina

● Hielo

Preparación:

En un vaso alto, agregue los ingredientes. Añada hielo hasta los tres cuartos de su capacidad. Complete con jugo de naranja.

Variaciones y Consejos: La presentación de este coctel es muy atractiva. Se debe tomar pausadamente, porque, a pesar de sentirse refrescante y dulce al gusto, es un coctel fuerte.

Se puede lograr mezclando hasta siete clases de licor; pero siempre blanco, teniendo cuidado de sacar de este grupo de mezcla los aguardientes de origen anisado.

Tanto el jugo de naranja como el de limón se pueden sustituir por jugo de toronja.